2012-12-13
Diós, mákos: bejgli nélkül szinte elképzelhetetlen a karácsony
Maga a sütemény, bár a hungarikumok közé sorolják, eredendően a németek lakta Sziléziából származik, arrafelé patkó alakban ismerték, innen is kapta nevét: a beugen – ejtsd: bájgen – meghajlítást jelent. Magyarországra természetesen osztrák közvetítéssel jutott el – s a kiegyezés környékén terjedt el –, amikor is idehaza elkezdték német szokások szerint ünnepelni a karácsonyt szaloncukorral és fenyőállítással. Akkoriban még a magyar bejgli is hajlított, egészen pontosan patkó – régies nevén: hajtvány – alakkal büszkélkedett, mára ez a változat pozsonyi kifli néven lett ismert, s a szlovákok le is védették, mint specialitást...
Nekünk maradt a rúd, s vele a tudat: ilyesfajta süteményt senki sem készít a világon rajtunk kívül – a britek és az olaszok magyar süteménynek is tartják, a franciák viszont lengyelnek... Persze idehaza is rengeteg változat ismert, az internetet böngészve igencsak megzavarodik a kezdő háziasszony, ha a legtökéletesebb receptet ki akarja választani, hiszen már a töltelék összetétele is komoly fejgörcsöket okozhat. Az alapváltozatok – a mákos és diós mellett egyre elterjedtebb a gesztenyés és a marcipános – akad, aki mézzel keveri a mákot, lekvárral a diót, de feltűnik ízesítésként a fahéj, a gyömbér, a vanília, a szerecsendió, a kardamon, a narancs- vagy citromhéj is, betétként a szilva vagy a csokoládé.
– A beijglisütésnél már a helyiség levegőjének hőmérséklete is befolyásolja a végeredményt – jelentette ki Lestyán Ferenc cukrászmester. – Huszonkét-huszonnégy foknál nem lehet melegebb, az ideális azonban a tizennégy fok. Ez azért fontos, mert melegben hamarabb olvad a zsiradék a tésztában, mely ettől grízes lesz. Emiatt gyorsan is kell dolgozni a tésztával, nem szabad sokáig gyúrni, mert ilyenkor is teljesen szétolvad a zsiradék.
Ami manapság ugyan a legtöbb helyen margarin, ám a cukrászmester állítja: az igazi bejglik kacsa- vagy libazsírral készülnek, hiszen így más íze és állaga lesz a tésztának.
– A liszt a másik meghatározó alapanyag – magyarázta Lestyán Ferenc. – Sajnos manapság már mindenütt ugyanolyat lehet kapni, régen viszont volt legalább féltucatnyi. A kissé durvábbra őröltből készült a legjobb bejgli.
Melynek tölteléke a cukrászmester szerint valójában a dió és a mák. Előbbit darálás után egy edény fölött meg kell gőzölni, ami egyfelől az állaga miatt fontos, másrészt így lehet fertőtleníteni a diót. A mákot pedig tejben, mézzel kell összefőzni, s persze mindkét töltelékbe lehet mazsolát, s ízesítésként kevéske rumot tenni.
S persze nem mindegy, mennyi betét kerül a tésztába: hivatalosan csak az a sütemény kerülhet bejgliként forgalomba, melynek legalább 44 százaléka töltelék. Ami ennél kevesebbet tartalmaz, tekercsként lehet csak árulni.
– Omlós, élesztős tésztából készítjük a bejglinket – mondta Keszeliczéné Bari Márta, a kaposvári Borostyán cukrászüzem vezetője. – A lényeg, hogy a töltelék ugyanolyan keménységű legyen, mint a tészta, különben valamelyik eltörik, vagy megreped a sütemény. És hideg helyen kell pihentetni nyújtás előtt a tésztát. Nálunk diós, marcipános, mákos és gesztenyés töltelékű készül, utóbbi kettő bejgli, hiszen megfelelő mennyiségű benne a töltelék, a másik kettő esetében viszont, ha meg akarnánk felelni az előírásoknak, sok vásárló számára megfizethetetlen lenne a sütemény.
Mert az elmúlt évek tapasztalatai azt mutatják, ha nem otthon sütnek, akkor a minél olcsóbb terméket keresik az emberek, akik nem is tudják, milyen feltételeknek kell megfelelnie a bejglinek. Melyből sok százezer rúd kerül piacra az ünnepek előtt – csak a Borostyán cukrászüzem is több ezret készít –, a többség persze tekercset kínál, így nagy a konkurencia, nehéz választani.
– Százhetven-száznyolcvan fokon kell sütni, hogy ne repedjen meg – állította a kaposvári Borostyán cukrászüzem vezetője –, s hogy szép márványos legyen a teteje, előbb tojássárgájával, aztán, ha rászáradt, fehérjével kell megkenni.
